脫胎于環(huán)保、健康等訴求的“人造肉”，在特殊的市場(chǎng)變化中意外獲得了打開(kāi)中國(guó)的最佳機(jī)會(huì)。但從實(shí)驗(yàn)室、工廠到生活方式營(yíng)銷(xiāo)，再到菜籃子和餐桌，它的突破速度沒(méi)那么快。

記者 | 許冰清

關(guān)于人造肉，最為人知的標(biāo)簽并非關(guān)于它的口味或是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是它的押注者——比爾·蓋茨和李嘉誠(chéng)先后都投資過(guò)人造肉公司。

2019第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)上，美國(guó)IMPOSSIBLE公司用人造肉制成漢堡包請(qǐng)觀眾品嘗。

但要讓普通人樂(lè)于將它搬上餐桌，還要解決兩個(gè)現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題：口味和價(jià)格。當(dāng)然，還有另一種情況，那就是買(mǎi)真肉的成本上漲了。

非洲豬瘟的影響已開(kāi)始顯現(xiàn)。11月9日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局披露了10月份的全國(guó)CPI(居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù))。數(shù)據(jù)顯示，除了豬肉價(jià)格，牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉和雞蛋的價(jià)格在本月也都出現(xiàn)了12%至21%不等的同比上漲。菜籃子里只要沾點(diǎn)葷腥，難免要多付些錢(qián)。

圍繞對(duì)于“肉”的基本需求，美國(guó)的農(nóng)場(chǎng)與中國(guó)的菜場(chǎng)里，近期都有很多熱烈的討論。人造肉目前看來(lái)是在這一年里，兩地的創(chuàng)投市場(chǎng)同時(shí)找到的一個(gè)看起來(lái)頗有價(jià)值的解決方案。

2019年5月3日，美國(guó)人造肉公司Beyond Meat在納斯達(dá)克上市。上市首日，公司股價(jià)即暴漲163%，此后累計(jì)漲幅最高曾達(dá)到近800%，并在最新公布的第三季度財(cái)報(bào)中首次宣布公司層面盈利。知名做空機(jī)構(gòu)香櫞研究負(fù)責(zé)人Andrew Left曾表示，作為人造肉行業(yè)內(nèi)唯一一家上市公司，Beyond Meat“抓住了所有業(yè)余空頭的想象力。”

人造肉領(lǐng)域第一家上市公司Beyond Meat的產(chǎn)品。

同期，中國(guó)A股市場(chǎng)則不斷爆出雙塔食品、哈高科、豐樂(lè)種業(yè)、東寶生物、金字火腿等多個(gè)“人造肉概念股”。這些原本主業(yè)是粉絲制造、大豆育種、肉制品的公司，在尚無(wú)任何自主研發(fā)的人造肉產(chǎn)品時(shí)，股價(jià)就伴隨Beyond Meat的利好行情一路上行。

金字在人造肉的產(chǎn)品包裝上強(qiáng)調(diào)了”上市公司“。

按照生產(chǎn)方式，目前的“人造肉”概念中可以分出三類(lèi)產(chǎn)品：一是傳統(tǒng)素雞、素鴨等豆制品調(diào)味后形成的“葷做素肉”，在國(guó)內(nèi)就有寧波素蓮、深圳齊善和江蘇鴻昶三個(gè)規(guī)模較大的生產(chǎn)性企業(yè);二是將豆類(lèi)蛋白擠壓、塑型、調(diào)味后，模擬肉類(lèi)口感和營(yíng)養(yǎng)成分的“植物基人造肉”，美國(guó)的Beyond Meat、Impossible Foods等屬于此類(lèi);三是用基因技術(shù)培育動(dòng)物肉細(xì)胞的“細(xì)胞培養(yǎng)肉”，行業(yè)頭部公司Memphis Meats仍在市場(chǎng)化早期階段。

實(shí)驗(yàn)室里的”人造肉“正在努力接近”肉“。

在人造肉剛剛因比爾·蓋茨投資而引發(fā)話題的更早期階段，它的故事其實(shí)都在圍繞環(huán)保展開(kāi)。例如《快公司》在報(bào)道時(shí)會(huì)強(qiáng)調(diào)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)BeyondMeat生產(chǎn)一塊漢堡內(nèi)的人造肉餅相比正常生產(chǎn)0.25磅的牛排，減少了90%的溫室氣體排放，以及46%的能源消耗，對(duì)水資源的影響則減少99%，對(duì)土地使用的影響減少了93%。但這個(gè)故事顯然只能說(shuō)服資本市場(chǎng)和少部分特定方式追求者。

為了盡快打開(kāi)市場(chǎng)，人造肉都有一個(gè)共同的目標(biāo)：讓產(chǎn)品烹調(diào)后看起來(lái)、嘗起來(lái)都更像傳統(tǒng)的肉，不僅要有“肉味”、“肉汁”，還要有“肉纖維”。若不考慮仍處于實(shí)驗(yàn)室階段的“細(xì)胞培養(yǎng)肉”，“植物基人造肉”因?yàn)槎嗔藢⒋蠖沟鞍讛D壓塑型和復(fù)雜調(diào)味的過(guò)程，相比于傳統(tǒng)素肉來(lái)說(shuō)，“擬真”優(yōu)勢(shì)更明顯。

不同的肉類(lèi)，擬真的難度也會(huì)有所不同，“從風(fēng)味物質(zhì)的角度來(lái)看，白肉型的雞肉、魚(yú)肉、蝦肉模擬起來(lái)容易，牛肉的難度中等。豬肉因?yàn)轱L(fēng)味多變，加上消費(fèi)者對(duì)它最熟悉，植物基產(chǎn)品模仿起來(lái)實(shí)際上是最難的。”位于深圳的植物人造肉品牌Starfield公司創(chuàng)始人吳雁姿告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine。

吳雁姿因信仰關(guān)系，較早就堅(jiān)持素食，并在珠三角運(yùn)營(yíng)素食餐廳品牌“青苔行星”。從2015年開(kāi)始，她開(kāi)始了解到Beyond Meat和Impossible Foods在美國(guó)市場(chǎng)的火爆。2017年、2018年兩次通過(guò)中國(guó)香港本地經(jīng)銷(xiāo)商試吃、試做過(guò)兩個(gè)品牌的產(chǎn)品后，她有了將植物基人造肉通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)渠道引入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的想法。

“當(dāng)時(shí)將兩家的肉餅?zāi)没貋?lái)，給店里的廚師出了挺多難題。Beyond Meat的產(chǎn)品容易散開(kāi)，做肉餅固然可以，但很難用到其他菜色上;Impossible Foods的口感和調(diào)味都更好，會(huì)有老外喜歡的煙熏風(fēng)味。”吳雁姿回憶稱(chēng)。

為解決產(chǎn)品的口感、風(fēng)味等關(guān)鍵問(wèn)題，Beyond Meat和Impossible Foods在美國(guó)都投入了大量精力做產(chǎn)品研發(fā)。Impossible Foods成立早期，團(tuán)隊(duì)內(nèi)有50多位食品科學(xué)家、工程師、農(nóng)民和廚師。將大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油通過(guò)發(fā)酵酵母轉(zhuǎn)化，Impossible Foods模擬出了肉食烹調(diào)時(shí)散發(fā)出的香味以及肉汁獨(dú)特的血紅色。而從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，Impossible Foods的植物漢堡肉與同等分量的牛肉碎相比，膽固醇為零、總脂肪和卡路里含量都更低。

如果想要用大豆、豌豆等豆類(lèi)蛋白模擬肉的口感，則需要通過(guò)特殊的擠壓機(jī)改變蛋白質(zhì)的構(gòu)造，上述調(diào)味、調(diào)色環(huán)節(jié)，也要伴隨擠壓過(guò)程同步操作。目前，擠壓機(jī)產(chǎn)出的植物基人造肉形態(tài)只能是“肉碎”狀，餐桌上更常見(jiàn)的肉絲、肉片、肉塊等形態(tài)都無(wú)法通過(guò)現(xiàn)有技術(shù)實(shí)現(xiàn)。

另一家國(guó)內(nèi)植物基人造肉初創(chuàng)企業(yè)Vesta的創(chuàng)始人余子涵告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine，國(guó)內(nèi)有不少生產(chǎn)豆制品的上游工廠，他們對(duì)于人造肉的技術(shù)流程已經(jīng)比較清楚。但由于原料、工藝仍需調(diào)整，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還沒(méi)有當(dāng)年像荷蘭人造肉品牌The Vegetarian Butcher一樣打動(dòng)他的產(chǎn)品。2018年12月，聯(lián)合利華收購(gòu)了The Vegetarian Butcher，聯(lián)合利華CEO Alan Jope將這筆收購(gòu)形容為一次“實(shí)驗(yàn)性嘗試”。

Vegetarian Butcher出售的人造肉漢堡。

“我們參考了很多Beyond Meat研發(fā)后期階段的資料，對(duì)于風(fēng)味和顏色的擬真會(huì)比較容易。但大豆蛋白有很多種型號(hào)，做出來(lái)的產(chǎn)品口感千差萬(wàn)別。如果不告訴工廠具體用什么原料、什么工藝，實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)方案放到工廠里，做出來(lái)的可能還是一塊素雞。”余子涵對(duì)《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine表示。

吳雁姿與深圳齊善、江蘇鴻昶等品牌的往來(lái)頗多，來(lái)自上游的支持首先確立了她獨(dú)立做品牌的信心。Starfield成立后，很快就從專(zhuān)注創(chuàng)新食物技術(shù)的風(fēng)投機(jī)構(gòu)New Crop Capital處獲得了融資，又從北京工商大學(xué)延攬了食品科學(xué)家李健擔(dān)任技術(shù)合伙人。與上游緊密合作可以解決許多產(chǎn)品層面的問(wèn)題，卻不能解決消費(fèi)者市場(chǎng)的問(wèn)題。“人造肉不僅是技術(shù)和生產(chǎn)問(wèn)題，因?yàn)樽寕鹘y(tǒng)的工廠自己去做一個(gè)酷的、有科技感的品牌，是很難的。”吳雁姿表示。

今年9月，一家名為“珍肉”的初創(chuàng)公司通過(guò)為“淘寶造物節(jié)”提供“人造肉獅子頭”、以及通過(guò)電商銷(xiāo)售與雙塔食品合作的“人造鮮肉月餅”，成功推動(dòng)了國(guó)內(nèi)的人造肉概念“出圈”。吳雁姿有點(diǎn)驚訝于這種營(yíng)銷(xiāo)形式的影響力，所以又回過(guò)頭來(lái)以自己的素食餐廳“青苔行星”為基地，通過(guò)將自家的人造牛肉、雞肉產(chǎn)品做成菜的形式，再通過(guò)改進(jìn)餐廳、開(kāi)快閃店或是品牌聯(lián)名，吸引到更多人來(lái)嘗試第一口。

今年淘寶造物節(jié)上出現(xiàn)的”人造獅子頭“

在深圳，“青苔行星”的餐廳位于互聯(lián)網(wǎng)公司總部集中的南山區(qū)，在區(qū)域內(nèi)最繁華購(gòu)物中心“海岸城”的東南角。面積不大的餐廳走的是現(xiàn)代裝修風(fēng)格，每張桌子還配置了類(lèi)似麥當(dāng)勞、肯德基的自助電子點(diǎn)餐屏。餐廳的主打產(chǎn)品是88元一個(gè)的“青苔漢堡”，漢堡肉餅即是由江蘇鴻昶代工的Starfield人造肉。吳雁姿對(duì)《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine表示，目前這個(gè)定價(jià)保留了比較可觀的毛利空間。

吳雁姿在帶合作伙伴體驗(yàn)時(shí)，總會(huì)勸他們“要像吃普通漢堡那樣拿起來(lái)、連面包帶肉和菜一口咬下去”。她對(duì)自家的產(chǎn)品還是有點(diǎn)不滿意，但通過(guò)將此前漢堡上的醬料微調(diào)成青芥味，已經(jīng)能比較好地掩蓋住肉餅原有的一點(diǎn)點(diǎn)大豆腥味。

目前不管是在美國(guó)、歐洲，還是植物基人造肉覆蓋已經(jīng)較好的中國(guó)香港地區(qū)市場(chǎng)，中高檔西餐廳和素食餐廳都是最容易找到Beyond Meat、Impossible Foods等品牌產(chǎn)品的地方。在香港，一家名為Green Common的連鎖素食餐廳每天都會(huì)提供各類(lèi)植物基食品組合烹調(diào)出的素食產(chǎn)品，包括Beyond Meat的熱狗香腸和漢堡肉餅、碎炒JUST植物蛋、用“新豬肉”Omnipork做的餃子和肉醬意粉、以及用維他豆奶或是Oatly燕麥奶制作的植物奶咖。

與“青苔行星”一樣，Green Common對(duì)于素食的想象也不僅限于餐廳。今年11月下旬，Green Common的“未來(lái)食品旗艦店”將上線天貓國(guó)際平臺(tái)，計(jì)劃以經(jīng)銷(xiāo)商身份，銷(xiāo)售40多個(gè)來(lái)自世界各地的植物基食品品牌，以及Green Common自主研發(fā)的“新豬肉”Omnipork產(chǎn)品。

按照此前Omnipork官網(wǎng)等自有零售渠道數(shù)據(jù)，單份Omnipork肉餡的零售推廣價(jià)為38港元，每份含量為230g，折算每斤的價(jià)格約為91.8元人民幣;通過(guò)天貓國(guó)際銷(xiāo)售時(shí)，每份價(jià)格將為30元人民幣左右，仍遠(yuǎn)超目前豬肉的日常售價(jià)。

但如果沒(méi)有Green Common這樣的經(jīng)銷(xiāo)商“攢局”，植物基食品拓展中國(guó)內(nèi)地的速度，可能更加快不起來(lái)?！兜谝回?cái)經(jīng)》YiMagazine了解到，Beyond Meat和Impossible Foods由于其產(chǎn)品性質(zhì)無(wú)法與國(guó)內(nèi)監(jiān)管體系接軌，目前的入華資質(zhì)審批進(jìn)展仍不明朗;此前通過(guò)在中國(guó)內(nèi)地成立獨(dú)立公司，將JUST Egg送入盒馬等新零售渠道的JUST中國(guó)區(qū)，也同樣受限于JUST Egg冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀荆约?ldquo;只能做炒蛋、會(huì)粘鍋、味道還不像蛋”等產(chǎn)品層面的困擾。

不過(guò)在Beyond Meat上市后，吳雁姿覺(jué)得資本市場(chǎng)對(duì)Starfield的興趣還是變高了一些。一家以投資新經(jīng)濟(jì)零售企業(yè)著稱(chēng)的風(fēng)投基金不僅開(kāi)出了同行雙倍的投資報(bào)價(jià)，還向她許諾，會(huì)用此前成功推動(dòng)上市的一家連鎖餐飲品牌資源合作推廣Starfield的產(chǎn)品。

“目前計(jì)劃中可能還是會(huì)先和喜茶做一個(gè)快閃聯(lián)名，他們的歐包和酸菜魚(yú)都能夠做結(jié)合，跟我們應(yīng)該也能做。最近在大興機(jī)場(chǎng)的設(shè)計(jì)事務(wù)所里，有個(gè)常年吃素的設(shè)計(jì)師會(huì)為我們做一些3D打印、機(jī)械臂這種很酷的裝置……我們現(xiàn)在需要事件級(jí)的營(yíng)銷(xiāo)，得讓別人一下子知道這個(gè)品牌。”吳雁姿表示。