從海底撈、巴奴火鍋到德莊、左庭右院，幾乎只要是你聽過的火鍋品牌，都能在店里看到送餐機(jī)器人的身影。成立于2010年的擎朗智能就是該類機(jī)器人的主要供應(yīng)商，在4.6萬億餐飲市場(chǎng)中占有率排名第一，全球市場(chǎng)份額高達(dá)80%以上。

　　十年前商用無人配送機(jī)器人的領(lǐng)域的玩家很少，即便今天，真實(shí)落地達(dá)到量產(chǎn)的商用服務(wù)機(jī)器人依然不多，不過疫情期間吸引了大量的業(yè)界關(guān)注，也改變了餐飲企業(yè)對(duì)智能餐飲的態(tài)度，越來越多的餐企開始嘗試引進(jìn)餐飲機(jī)器人。

　　一直以來，人力成本都是餐飲業(yè)的一項(xiàng)重要開支。伴隨人口紅利逐漸消失，招聘成本與難度的日益提高，再加上傳菜等工作的重復(fù)性也使其具備了用機(jī)器人來完成的可能性，而送餐機(jī)器人在降低人力成本、提升服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，也起到了營(yíng)銷引流的作用。引進(jìn)送餐機(jī)器人等人工智能技術(shù)，打造智慧餐廳，讓科技感成為品牌餐廳的加分項(xiàng)，已經(jīng)成為了未來餐飲行業(yè)的一種趨勢(shì)。

　　然而，網(wǎng)上時(shí)差出現(xiàn)一些行業(yè)唱衰的報(bào)道，同時(shí)大眾對(duì)于送餐機(jī)器人也有不少的誤解：

　　送餐機(jī)器人會(huì)取代人，跟打工人搶飯碗?

　　錯(cuò)誤。實(shí)際上當(dāng)前送餐機(jī)器人承擔(dān)的是傳菜員的工作，而傳菜員基本上都是年紀(jì)比較大的人在做，已經(jīng)很少有年輕人愿意做這樣簡(jiǎn)單、重復(fù)性高的工作了。一位傳菜員，在一線城市的薪資只有四千元左右;如果你給他一輛電動(dòng)車，他會(huì)變成一位快遞員、外賣員，他的薪資從4000元變成了7000元。因此，電商興起后，很多服務(wù)員開始轉(zhuǎn)向快遞行業(yè);外賣行業(yè)興起后，又有一批服務(wù)員轉(zhuǎn)向外賣行業(yè)。大部分餐廳的傳菜員崗位始終供不應(yīng)求，根本不存在搶飯碗的情況。

　　隨著機(jī)器人技術(shù)的成熟，無人配送機(jī)器人的使用成本在不斷下降。不僅如此，經(jīng)過疫情洗禮后的顧客仍具有較高的防范意識(shí)，而免接觸及無人式的機(jī)器人配送不僅在實(shí)際操作上隔絕了服務(wù)員接觸傳播與配送飛沫傳播兩類傳播方式，更直觀地向顧客展現(xiàn)餐廳在公共衛(wèi)生上的行動(dòng)舉措，重新建構(gòu)顧客對(duì)餐飲行業(yè)的安全與信賴感。

　　350~400平米以下的火鍋店，不適合引進(jìn)送餐機(jī)器人?

　　錯(cuò)誤。前文說過，送餐機(jī)器人主要是承擔(dān)傳菜員的工作，只要是過道寬度達(dá)到60cm并且對(duì)于傳菜員有需求的餐廳都可以引用傳菜機(jī)器人。準(zhǔn)確的說，一臺(tái)送餐機(jī)器人通常可以承擔(dān)300~400平米的送餐任務(wù)，達(dá)到600平米以上就可以考慮2臺(tái)，以此類推……而非300~350平米以下不適合引進(jìn)送餐機(jī)器人。

　　效率來說，一臺(tái)送餐機(jī)器人高峰期能配送400個(gè)以上的托盤，平時(shí)需要3~4個(gè)專職傳菜員完成的工作，兩臺(tái)機(jī)器人即可完成，效率相比人工實(shí)現(xiàn)了150%~200%的提升。

　　送餐機(jī)器人行業(yè)發(fā)展緩慢，只是噱頭?

　　錯(cuò)誤。根據(jù)NCBD統(tǒng)計(jì)，2018年送餐機(jī)器人市場(chǎng)增長(zhǎng)率為150%，2019年達(dá)到了337.5%，2020年在疫情的影響下更是高達(dá)428.6%，連續(xù)三年持續(xù)高速增長(zhǎng)，送餐機(jī)器人預(yù)期市場(chǎng)發(fā)展迅速，且規(guī)模巨大，2025年市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到今年的8倍以上。

　　海底撈創(chuàng)始人張勇表示，“我們的服務(wù)員是用來為顧客服務(wù)的，不是用來傳菜的。”換句話說，送餐機(jī)器人讓一線員工們從繁重、重復(fù)的勞動(dòng)中解放出來，讓員工可以將更多精力用在提供更優(yōu)質(zhì)的、機(jī)器人難以取代的高級(jí)服務(wù)中去。

　　據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年餐飲業(yè)人力成本占營(yíng)業(yè)收入的比例均值為21.35%，年漲幅3.69%;火鍋行業(yè)一線員工占比81.72%，員工流失率高達(dá)22%，是餐飲業(yè)員工流失率最高的子行業(yè)。

　　送餐機(jī)器人作為應(yīng)用效果最佳的一類服務(wù)機(jī)器人，經(jīng)過多年的發(fā)展和積淀，已經(jīng)可以逐步填補(bǔ)這一空缺：人力成本在提升，機(jī)器人的使用成本在下降，機(jī)器人的技術(shù)在成熟，使得最終ROI達(dá)到了平衡，這個(gè)平衡使得整個(gè)送餐機(jī)器人進(jìn)入高速成長(zhǎng)期——餐飲智能化不再是一種噱頭，而是實(shí)實(shí)在在解決問題的幫手。

　　作為餐飲智能化的重要一環(huán)，送餐機(jī)器人從實(shí)驗(yàn)室的概念逐步發(fā)展成熟并走向了場(chǎng)景應(yīng)用。不僅是餐廳，KTV、酒店、咖啡店、圖書館等商用場(chǎng)景也正在逐漸出現(xiàn)他們的身影。

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