2019年5月2日，人造肉制造商Beyond Meat在納斯達克交易所掛牌上市，其招股價為每股25美元，7月底收盤時股價暴漲約8.40倍，達到234.90美元，創(chuàng)下今年美股最佳IPO紀(jì)錄。

受到美國人造肉市場的刺激，國內(nèi)許多大型食品肉制品公司開始布局人造肉相關(guān)的市場與科技儲備，同時也涌現(xiàn)一批人造肉創(chuàng)業(yè)公司。有業(yè)內(nèi)人士透露，未對外公布的人造肉創(chuàng)業(yè)公司至少有10家，由于“新興行業(yè)還有待觀望”，大部分公司還未得到投資者們的寵愛。

其中獲得過種子輪融資，名為“珍肉”的人造肉公司，在眾多創(chuàng)業(yè)新兵中嶄露頭角。據(jù)中證網(wǎng)報道，9月4日晚間“珍肉”已于國內(nèi)豌豆蛋白龍頭企業(yè)雙塔食品達成戰(zhàn)略合作，并在9月6日推出國內(nèi)首款“人造肉月餅”，每盒售價88元(6塊)，限量3000份可在淘寶購買。

PingWest品玩提前收到了月餅樣品，并在內(nèi)部進行了試吃測評。這款植物人造肉月餅仿制老上海鮮肉月餅，主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白，其賣點主打：口味近真肉、少油低脂肪、零膽固醇。

從外觀來看，這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高，擠壓有彈性，且會溢出似脂肪的油脂(實為植物油和椰子油)。有內(nèi)部試吃者表示：“對于第一款人造肉產(chǎn)品來講，這款月餅的表現(xiàn)可以打到3分，在未告知的情況下確實很難分辨。”

“珍肉”人造肉月餅實物圖

不過與真肉相比，其肉餡風(fēng)味相對單調(diào)，質(zhì)感過于Q彈，咀嚼的纖維感有待加強，最主要的是少了一點靈魂：肉香?？梢宰鳛樾迈r食品體驗，但很難真心打動肉食愛好者。

還有試吃者表示：“雖然難與真肉分辨，但從口感經(jīng)驗上可以判斷既不是牛肉，也不是豬肉或者雞肉，更不會是魚肉，那么我心里有點慌了。”

這些正是人造肉真正端上餐桌前遇到的煩惱和考驗。

“珍肉”人造肉月餅擠壓質(zhì)感 人造肉撇開“人造”炒作標(biāo)簽

人造肉目前分為兩種，一種是以植物蛋白、氨基酸、脂肪等物質(zhì)制成的“植物蛋白肉”，另一種是以動物細(xì)胞在培養(yǎng)皿培養(yǎng)使其自行生長的“動物細(xì)胞肉”。

不論在美國還是中國，人造肉市場仍是以植物蛋白肉為主要產(chǎn)品，植物蛋白肉具有明顯量產(chǎn)和成本優(yōu)勢，動物細(xì)胞肉因技術(shù)成本，以及倫理、安全風(fēng)險等諸多問題，暫時停留在實驗室階段。

人造肉的字眼對于公司企業(yè)來說看似是自帶流量的造勢利器，但好壞參半。“珍肉”創(chuàng)始人呂中茗則告訴PingWest品玩，他們更希望消以更友好的植物蛋白肉產(chǎn)品概念走近消費者。“我們要做的就是植物蛋白食品。之所以稱其人造，是因為相對于傳統(tǒng)的畜牧業(yè)的養(yǎng)殖、屠宰、加工，人類靠技術(shù)重新定義了肉的生產(chǎn)方式。”

當(dāng)解決了“人造”帶給大家的不安感和困惑后，植物性人造蛋白肉又在國內(nèi)市場面臨一個挑戰(zhàn)，那就是與消費者心中“素齋”的劃清技術(shù)界限。

上海“功德林”素食產(chǎn)品

其實中國歷史最早在北魏時期的《齊民要術(shù)》就有記載，當(dāng)時就已出現(xiàn)用豆制品烹調(diào)的素肉食品。這種飲食習(xí)慣一直流傳至今，演變成素雞、國民零食辣條等豆制品。

不過兩者存在技術(shù)本質(zhì)差別：傳統(tǒng)的素齋類豆制品是通過機械壓制對其物理形態(tài)進行改變，工藝粗糙;而植物性人造蛋白肉是從分子層面上進行重構(gòu)。后者將植物蛋白分子展開重新排列，同時根據(jù)真實肉類所含有的氨基酸營養(yǎng)成分進行配比，再經(jīng)過加熱、冷卻、擠壓等制作工藝。如果要與真肉無限接近，則需要相當(dāng)高的技術(shù)門檻。

“我們正以5D仿真概念，從色、香、味、聲、形，進行全方位研究，盡可能的還原出一塊肉帶給人的真實質(zhì)感。”呂中茗向PingWest品玩介紹，“比如北京工商大學(xué)食品李健老師的團隊以風(fēng)味研究為主，解決植物蛋白異味的問題，以及利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。同時還有幾個團隊在攻克其他技術(shù)方面的難關(guān)。”

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飲食健康或是人造肉的可行效益

改善人類健康、積極影響氣候變化、節(jié)約自然資源、維護動物福利是美國Beyond Meat官網(wǎng)上標(biāo)出的四條品牌使命，是當(dāng)下人造肉公司提及最多的人造肉環(huán)保效益。同時也是愿意嘗試選擇人造肉的消費者的美好動機。

Nature旗下《Scientific Reports》中一項新研究顯示，如果每個人減少肉類消費的四分之一，并用植物蛋白肉等替代品，每年可以減少8200萬噸溫室氣體排放。

盡管有越來越多的數(shù)據(jù)表示無肉餐給環(huán)境提供了無數(shù)好處，但仍有不少科學(xué)家對次保持謹(jǐn)慎質(zhì)疑無肉化的環(huán)保效益。

巴德學(xué)院環(huán)境與城市研究的教授Gidon Eshel就在研究中發(fā)現(xiàn)，雖然減少畜牧肉使用一定程度減輕環(huán)境壓力，但肉類轉(zhuǎn)移可能會使與食物有關(guān)的用水增加15%。NRDC報告中則指出一點，在減少食肉的期間，人們可能會加大其他的食物消耗，這依然是筆巨大的環(huán)境成本。

“與其針對牛群們的溫室氣體排放，重點應(yīng)該還在減少化石燃料使用，我們要密切關(guān)注的是地球，而不是被蘆筍青椒分散注意力。”阿肯色大學(xué)生態(tài)工程教授Marty Matlock曾這樣回?fù)羧嗽烊怅P(guān)于其帶來環(huán)境效益的主張。

相比于環(huán)保爭議，植物性人造肉改善人類飲食結(jié)構(gòu)和健康問題似乎更看得見摸得著。

據(jù)聯(lián)合國預(yù)測2050年全球人口將達96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費需求。

呂中茗向PingWest品玩表示，在國內(nèi)快速打開人造肉市場也是有意義和前景的。“中國人均肉食消費已經(jīng)達到每年62.5公斤，僅次于美國。而國內(nèi)肉類市場一直求大于供，預(yù)計2030年會有3805萬噸的肉類空缺市場，這塊空缺需要有產(chǎn)品來代替”

“2017年國務(wù)院發(fā)布的全民營養(yǎng)計劃中，強調(diào)了以植物蛋白和動物蛋白為結(jié)合的雙蛋白工程。一方面可以促進我國大豆產(chǎn)業(yè)和乳業(yè)的發(fā)展，另一方面保障國民健康。白領(lǐng)亞健康、非洲豬瘟導(dǎo)致豬肉價格波動、兒童體內(nèi)存在禽類抗生素等問題，這種食品儲備和食品安全問題或許靠人造肉是不錯的解決方案。”呂中茗補充道。

不過“珍肉”在面向市場時首要真對的彈性素食消費人群。據(jù)iiMedia Research數(shù)據(jù)顯示，有36%的中國消費者表示對人造肉并不了解，近乎四成受訪者表示對人造肉比較了解或一般了解，選擇非常了解與不了解兩個極端答案人數(shù)差異較大，中國消費者對人造肉這一創(chuàng)新食品缺乏了解。

呂中茗告訴PingWest品玩：“在真正面向大眾前，我們選擇先從這部分人群入手，他們的更注重身體健康管理，有更前衛(wèi)的消費思想，愿意偶爾選擇吃素。就行流‘吃草’一樣，吃植物性人造肉會是很酷的概念，更何況好吃不胖。”

人造肉來了，現(xiàn)實準(zhǔn)備好了嗎

Impossible Foods創(chuàng)始人帕特里克布朗明確表示他們的使命是在2035年前，用植物肉技術(shù)完全取代動物肉在食品系統(tǒng)中的角色，用植物為世界提供一種更美味、安全、可負(fù)擔(dān)、可持續(xù)的“肉類”。不過，國內(nèi)人造肉品牌顯然對自己有不一樣的定位。

“珍肉的植物性人造肉不斷在與真肉的風(fēng)味看齊，它將作為新的肉類品類出現(xiàn)在市面上并非和真肉對抗，希望為消費者多提供一種選擇。肉的好吃短時間難以超越。”呂中茗向PingWest強調(diào)。

“珍肉”創(chuàng)始人呂中茗

在歐美地區(qū)，人造肉品牌Beyond Meat和Impossible Food依靠漢堡這一食物將植物性人造肉推廣向人群中，超市中也可購買到人造肉的其它肉制品。而在國內(nèi)，以“珍肉”為代表的中國植物肉初創(chuàng)公司們，也即將把植物肉產(chǎn)品帶上人們的餐桌。

“人造肉的概念在國內(nèi)炒了很久，但市場上始終未出現(xiàn)成熟的產(chǎn)品，‘珍肉’品牌希望用首款植物人造肉月餅率先走進消費者的視野，之后會相繼推出更多產(chǎn)品。我們正在與一些餐飲企業(yè)進行合作，從菜品改良入手，將植物性人造肉與傳統(tǒng)中餐結(jié)合，比如我們正在考慮要不要用植物肉做一遍八大菜系。”呂中茗向PingWest品玩分享道。

提到第一次產(chǎn)品以月餅的方式呈現(xiàn)，除了節(jié)日的考慮，也源于現(xiàn)有技術(shù)的限制?，F(xiàn)階段植物性蛋白還難以實現(xiàn)肉質(zhì)紋理和纖維，隨著技術(shù)不斷迭代和更新會逐步實現(xiàn)。“技術(shù)突破需要時間，不過我相信這個變化會很快，而且量產(chǎn)之后價格也會降下來。”呂中茗自信地說。

雖然現(xiàn)實種種因素表現(xiàn)出人造肉市場的巨大前景，但實際上投資者們依舊對其持觀望態(tài)度，而其中最大的原因在于，國內(nèi)人造肉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管仍處于空白狀態(tài)。人造肉已經(jīng)來了，誰來保證它的食用安全?對此呂中茗表示，國內(nèi)的人造肉市場剛剛萌芽，現(xiàn)階段這個新賽道需要更多品牌走出來，共同引領(lǐng)市場發(fā)展并建立規(guī)則。

“珍肉”人造肉月餅加工圖

不過以美國市場的前車之鑒，人造肉的監(jiān)管安全問題決定著這種未來食品的身份和處境。

因觸及行業(yè)利益，多個美國肉類協(xié)會及企業(yè)反對以“肉”冠名植物性人造肉，最終美國聯(lián)邦法律并未出臺明確規(guī)定，僅一條通用標(biāo)簽規(guī)定，即禁止食物以錯誤或誤導(dǎo)的形式宣傳和推廣。而近期也有外媒曝出，由于被質(zhì)疑過度加工的問題，人造肉產(chǎn)品再一次面臨食品安全的考量。

而對于已經(jīng)開始銷售Beyond Meat和Impossible Foods多種人造肉產(chǎn)品的香港市場，其食品監(jiān)管仍采用原有標(biāo)準(zhǔn)，即常規(guī)檢驗確保食品符合消費者食用。不過這些進口的部分植物肉產(chǎn)品已經(jīng)采用了基因工程生物技術(shù)，涉及到基因編碼，是強制監(jiān)管還是廠家資源披露，顯然怎樣填補在這一領(lǐng)域的監(jiān)管空缺問題亟待解決。

“在未來的國家標(biāo)準(zhǔn)中，我們希望通過對營養(yǎng)素、加工工藝等方面的界定，把植物肉(植物蛋白肉)，與傳統(tǒng)的豆制品或小麥蛋白制品區(qū)分開。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示。據(jù)悉今年國內(nèi)將發(fā)布第一份《中國植物肉(植物蛋白肉)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，推進“植物肉”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草和制定，這是關(guān)乎國民健康和可持續(xù)發(fā)展的大事。