北京時(shí)間8月9日消息，主流科學(xué)認(rèn)為，攝入過(guò)多飽和脂肪會(huì)使血液中膽固醇過(guò)高，并增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。那么，為什么一些建議會(huì)鼓勵(lì)人們多吃飽和脂肪呢?

幾十年來(lái)，限制飽和脂肪攝入量的建議一直是許多國(guó)家的官方政策，但許多人忽視了這一建議，寧愿相信飽和脂肪對(duì)我們沒(méi)有壞處，即使攝入量很高。飽和脂肪在肉類制品、全脂乳制品、黃油、酥油、蛋糕和餅干以及椰子和棕櫚油等食品中含量最高。

兩片披薩含有約10克飽和脂肪，是女性每日建議攝入量的一半，男性每日建議攝入量的三分之一

如果你正在進(jìn)行某種流行的低碳水化合物飲食方法，比如生酮飲食或“原始人飲食法”，或者每天早上都在咖啡里加黃油或脂肪，那么幾乎可以肯定，你會(huì)比官方推薦的攝入量攝入更多的飽和脂肪。每天多吃100克的肥肉、糕點(diǎn)或奶酪，也會(huì)使你很容易超過(guò)這個(gè)限度。英國(guó)飲食指南給出的飽和脂肪每日攝入標(biāo)準(zhǔn)是女性20克，男性30克。

主流營(yíng)養(yǎng)科學(xué)認(rèn)為，過(guò)多的飽和脂肪會(huì)提高血液中的膽固醇水平，從而導(dǎo)致動(dòng)脈“起皺”，增加心臟病發(fā)作或中風(fēng)的幾率。但一些科學(xué)家認(rèn)為，導(dǎo)致心血管疾病的不是飽和脂肪，而是慢性炎癥。

85克的培根脂肪中含有大約30克飽和脂肪，這是男性每日推薦攝入量的上限。

低碳水化合物、高脂肪飲食方式的支持者也提出，當(dāng)前“低脂肪、高碳水化合物”的飲食指南是錯(cuò)誤的;通過(guò)攝入脂肪，包括飽和脂肪，同時(shí)減少碳水化合物攝入并避免吃零食，可以更好地應(yīng)對(duì)肥胖和糖尿病。英國(guó)飲食協(xié)會(huì)的專家和其他研究者對(duì)這一觀點(diǎn)并不認(rèn)同，他們認(rèn)為問(wèn)題的關(guān)鍵并不在于飲食指南是錯(cuò)的，而在于我們沒(méi)有遵循飲食指南。

對(duì)于普通人群，大多數(shù)國(guó)家的健康機(jī)構(gòu)的建議是限制脂肪攝入，尤其是飽和脂肪。例如，英國(guó)的飲食指南提倡，在飲食提供的熱量中，應(yīng)該有35%來(lái)自脂肪，大約50%來(lái)自碳水化合物。值得注意的是，這實(shí)際上可以被認(rèn)為是一種中等脂肪、中等碳水化合物的飲食，而不是低脂肪、高碳水化合物的飲食。

一湯匙黃油含有7克飽和脂肪，但如果用糖或面粉代替，對(duì)健康的影響可能更糟

對(duì)于飽和脂肪，英國(guó)飲食指南建議的攝入量更低。該指南建議，飽和脂肪的熱量不應(yīng)超過(guò)食物和飲料熱量的11%，而美國(guó)和世界衛(wèi)生組織的建議是，飽和脂肪所含熱量不應(yīng)超過(guò)10%。這大約相當(dāng)于女性每天攝入20克(相當(dāng)于2.5湯匙黃油或4根超市香腸);男性每天攝入30克(1 / 4磅奶酪漢堡，外加4湯匙雙層奶油)。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)則更進(jìn)一步，認(rèn)為這一比例應(yīng)為5%至6%。

由于新聞標(biāo)題常常相互矛盾，專家們的意見(jiàn)也不大統(tǒng)一，也難怪人們不知道該如何看待飽和脂肪。那么，真相是什么呢?

在一項(xiàng)研究中，用單一不飽和脂肪(如橄欖油)代替飽和脂肪可以減少11%的死亡率

琳恩·嘉頓(Lynne Garton)是一名注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，也是英國(guó)心臟慈善機(jī)構(gòu)Heart UK的飲食顧問(wèn)。她表示，與其他類型的脂肪相比，人們更傾向于接受飽和脂肪，而這一最新趨勢(shì)非常令人擔(dān)憂，因?yàn)槲覀償z入的已經(jīng)夠多了。英國(guó)成年人從飽和脂肪中攝入了12.5%的熱量，超出了推薦量，盡管他們的總脂肪攝入量與推薦值接近。美國(guó)人平均11%的熱量來(lái)自飽和脂肪，澳大利亞人是12%。

“有幾個(gè)因素會(huì)導(dǎo)致血液膽固醇升高，而高飽和脂肪的飲食絕對(duì)是其中之一。早在20世紀(jì)50年代就有研究證實(shí)了這一點(diǎn)，”琳恩·嘉頓說(shuō)，“此外，盡管有一些與此相反的說(shuō)法，但大量的科學(xué)證據(jù)表明，總膽固醇和LDL(低密度脂蛋白)膽固醇——通常被稱為‘壞’膽固醇——已被證明是心臟病的誘因。”

琳恩·嘉頓還補(bǔ)充說(shuō)，有些人即使攝入的飽和脂肪少于標(biāo)準(zhǔn)推薦攝入量，也可以從中獲益，特別是那些有其他心臟病風(fēng)險(xiǎn)因素的人。

酸奶中的大部分脂肪都是飽和脂肪，但乳制品對(duì)健康的影響似乎小于動(dòng)物脂肪

脂肪替代品

盡管如此，飽和脂肪并不像人們?cè)?jīng)認(rèn)為的那樣直接有害，因?yàn)樗皇怯绊懶呐K病風(fēng)險(xiǎn)的幾個(gè)飲食因素之一，而所有這些因素都是相互關(guān)聯(lián)的。更不用說(shuō)，如果你從飲食中去掉一些飽和脂肪，那你可能會(huì)用其他東西來(lái)替代這些熱量。

琳恩·嘉頓說(shuō)：“一些研究對(duì)飽和脂肪和心臟病之間的直接聯(lián)系提出了質(zhì)疑，但這些研究通常沒(méi)有考慮到，當(dāng)飽和脂肪在飲食中減少時(shí)，是什么取代了它——這一點(diǎn)至關(guān)重要。”

根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)證據(jù)，許多國(guó)際組織建議應(yīng)減少攝入飽和脂肪，并且用不飽和脂肪替代飽和脂肪。在一項(xiàng)研究中，當(dāng)來(lái)自飽和脂肪的熱量中有5%被從多不飽和脂肪(如鮭魚(yú)、向日葵油、堅(jiān)果和種子)或單不飽和脂肪(如橄欖油和油菜籽油)的熱量取代時(shí)，死亡風(fēng)險(xiǎn)分別降低了19%和11%。這兩種“好的”飽和脂肪替代品都能減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。用糙米和全麥面包等全谷物碳水化合物取代飽和脂肪也是如此。

然而，當(dāng)用糖和精制淀粉(如白面粉)取代飽和脂肪時(shí)，心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)實(shí)際上卻增加了。“包括英國(guó)、澳大利亞和美國(guó)在內(nèi)的大多數(shù)國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)指南已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，用不飽和脂肪替代飲食中的一些飽和脂肪對(duì)心臟健康是有益的，”南澳大利亞大學(xué)兼職營(yíng)養(yǎng)教授彼得•克利夫頓(Peter Clifton)表示，“除此之外，用全谷物代替一些富含飽和脂肪的食物或許也可以，但用糖或精制碳水化合物代替它們肯定不行。”

實(shí)際上，這可能比完全不減少飽和脂肪攝入量更糟糕。不幸的是，當(dāng)食品行業(yè)開(kāi)始生產(chǎn)低脂肪食品(比如即食食品、布丁和酸奶)時(shí)，含糖量往往會(huì)上升，這很可能根本不會(huì)降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

值得注意的是，構(gòu)成飽和脂肪的某些飽和脂肪酸比其他飽和脂肪酸的危害要小。例如，硬脂酸大約占黑巧克力飽和脂肪的一半，但不會(huì)提高血液膽固醇。巧克力中另一種飽和脂肪酸——棕櫚酸——則不然，所以最好不要把整條巧克力都吃掉。

其他研究表明，食物成分之間的聯(lián)系非常重要。例如，奶酪和酸奶中的鈣可以解釋為什么這些食物對(duì)提高低密度脂蛋白膽固醇的影響比培根等食物要小。鈣還有助于解釋食用乳制品(包括全脂乳制品)似乎與冠心病無(wú)關(guān)的觀察結(jié)果。需要指出的是，對(duì)這些研究持懷疑態(tài)度是很重要的，因?yàn)橄裨S多營(yíng)養(yǎng)研究一樣，它們顯示的是相關(guān)性，而不是因果關(guān)系。換句話說(shuō)，吃更多乳制品的人可能只是總體上擁有更健康的生活方式。同樣重要的是，專注于乳制品的研究往往著眼于牛奶和酸奶，而較少關(guān)注黃油或奶油。

當(dāng)然，好運(yùn)和良好的基因也會(huì)對(duì)我們的健康產(chǎn)生重要影響。但從總體來(lái)看，所有的證據(jù)都表明，最健康的飲食是攝入較多的水果、蔬菜、全谷物，以及堅(jiān)果和油性魚(yú)類等富含不飽和脂肪的食物。

“我們不應(yīng)該只關(guān)注單個(gè)的營(yíng)養(yǎng)成分，而應(yīng)該關(guān)注整體飲食，包括大量有益心臟健康的食物，”琳恩·嘉頓補(bǔ)充道。簡(jiǎn)而言之，這是一個(gè)更健康的地中海式飲食的建議——遠(yuǎn)離黃油咖啡、漢堡和培根。(任天)