對于餐飲老板來說,2016年是一個最壞的年代,也是一個最好的年代。全看站在哪種角度。
一份報告顯示,由于房租、人工和原材料成本持續(xù)走高,2015年開始餐飲行業(yè)出現(xiàn)一大波關店潮,僅北上廣深四個一線城市關店數量就達到16萬家。但與此同時,全國餐飲行業(yè)總體卻實現(xiàn)了強勁增長,北上廣深四地餐廳開業(yè)數量也達到20多萬家。
開店潮和關店潮同時出現(xiàn),背后原因是餐飲業(yè)正在經歷激烈的結構調整。過去幾年來,高檔餐飲繼續(xù)下滑,大眾餐飲餐飲項目增長迅猛,互聯(lián)網餐飲項目不斷涌現(xiàn)。2016年,正是餐飲行業(yè)新舊時代轉換的節(jié)點。
面對新的機遇,餐飲業(yè)是固步自封,還是擁抱互聯(lián)網信息化?這決定著餐飲企業(yè)的未來。
以技術手段對抗成本上漲
對于餐飲行業(yè)來說,房租、人工和食材成本持續(xù)上升,是讓餐飲業(yè)從最初的暴利行業(yè)滑落到如今利比紙薄的終極原因。但從宏觀趨勢上來看,這些外部因素短期內很難改變。
因此餐飲行業(yè)勢必從內部找到變革的突破口。拆解來看,房租高、人工高和食材成本高對應的分別是坪效、人效和品效低下的問題。而為了重塑餐飲行業(yè)的成本結構、提升各個環(huán)節(jié)效率,離不開餐飲商家流程信息化。
這促使美團大眾點評等互聯(lián)網公司在營銷之外,開始為商家提供從開店選址、ERP到食材采購的全產業(yè)鏈的服務。以外賣平臺提高坪效,以自助排隊、點餐和收銀系統(tǒng)提高人效,以食材價格監(jiān)控系統(tǒng)提高品效,通過技術手段幫助餐飲行業(yè)轉型升級。
餐飲信息化飛入中小商家
在過去,只有海底撈、新辣道等大型連鎖餐廳才有實力做信息化改造。但新美大等互聯(lián)網公司的介入,讓信息化改造成本大大降低,中小餐廳也有機會和大企業(yè)比肩。
流程信息化的好處之一,是在每個環(huán)節(jié)都留下了可供分析的數據。通過后臺點餐數據,餐飲老板們可以開始像零售業(yè)那樣通過分析后臺每日營業(yè)數據預備食材,組織供應鏈。在訂貨時,店長根據營業(yè)額歷史數據預估下周的營業(yè)額,計算出每種產品所需要的量。
而通過采用自助點餐、排隊等系統(tǒng),也可以得到精確到分鐘級別的客流量數據。餐飲老板可以根據客流高低峰,對迎賓人員、服務員乃至洗碗工的排班進行更巧妙的安排。在一些信息化較高的餐廳中,由于用人更加精確化,薪酬從原本的按天計變成按小時計,人力成本大大降低。
外賣平臺催生餐飲新業(yè)態(tài)
除了提升效率之外,互聯(lián)網平臺也在孕育新興的餐飲業(yè)態(tài)。過去一兩年外賣平臺興起,帶動了外賣品牌繁榮,并拉動中央廚房和配送行業(yè)的發(fā)展。
借助美團外賣等平臺,新的外賣品牌們短時間內迅速提高新店銷量,從發(fā)展伊始就有機會和優(yōu)質中央廚房合作,由后者提供從采購、半成品加工到冷鏈配送的一條龍服務。
除供應鏈端的規(guī)模效應,外賣平臺興起還帶來“最后一公里”配送的規(guī)?;?。美團外賣等平臺紛紛建立起自己的同城配送團隊。規(guī)模化配送帶來外賣行業(yè)效率提升,提升用戶體驗,反過來促進銷量,供應鏈標準化的餐飲公司優(yōu)勢擴大,帶動整個餐飲行業(yè)的全面升級。
一個健康的餐飲企業(yè),離不開后端強大的供應鏈管理,和前端強大的品牌影響力。眼下,新美大這類互聯(lián)網企業(yè)開始打造從后端管理到前端營銷的一體化系統(tǒng),為中小餐飲老板們提供了更多轉型紅利。
互聯(lián)網+是這一輪中國經濟改革的機會,也是餐飲業(yè)的創(chuàng)新風口。就像每次技術革命會催生品牌一樣,未來必然會有大型餐飲企業(yè)從這次變革中產生。對餐飲行業(yè)來說,2016年雖然動蕩,但也充滿了希望和機遇。
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